Prosciutto crudo sau prosciutto cotto? Prosciutto, fie că este crudo sau cotto, este o carne curată obţinută din pulpa porcului. Mulți cred că prosciutto este un tip de carnați, dar nu este așa: spre deosebire de salam și cârnați, pulpa de porc este prelucrată întreagă și apoi învelită în coajă. Dar ce diferențiază cele două tipuri de șuncă (prosciutto)?
Prelucrare
În cazul șuncii curate, pulpa poate fi dezosată – dar acest lucru nu se întâmplă întotdeauna. După ce excesul de grăsime a fost îndepărtat, carnea este sărată și uscată, fără adăugarea de alți conservanți – totuși, unele șunci italiene admit utilizarea nitraților. Condimentul face ca carnea să se usuce și să dobândească toate caracteristicile organoleptice tipice ale produsului finit.
Care este diferența dintre prosciutto cotto si prosciutto crudo?
Prosciutto cotto este o suncă gătită, in timp ce prosciutto crudo este un tip de suncă care se mănâncă crudă.
Caracteristici organoleptice
La tăiere, șunca crudă (prosciutto crudo) are o consistență compactă și o culoare roz aprins, cu tendință spre roșu, întreruptă doar de părțile albe de grăsime, necesare pentru a menține carnea fragedă. Savoarea variază de la dulce la puternic, cu un postgust sărat mai mult sau mai puțin marcat.
Prosciutto cotto are culoarea roz deschis, cu marginea subtire de grasime; este o carne curata aromata si gustoasa, fara retrogustul sarat tipic de sunca cruda. Cum să recunoști un prosciutto cotto de calitate? Atenție la benzile musculare ale cărnii, care trebuie să fie intacte, la culoare, care nu este niciodată perfect uniformă, și la tăietură – se poate întâmpla ca felia să nu rămână întotdeauna intactă.
Este adevărat că prosciutto cotto îngrașă mai puțin decât prosciutto crudo? Mulți cred că acesta este cazul. Realitatea este alta. Crudo are mai putine grasimi si este mai bogata in proteine decat Cotto. Acest lucru se întâmplă deoarece, în timpul procesării, șunca Cotto reține o parte din grăsime.
Deci, pe care dintre cele două ar trebui să alegi pentru o dietă săracă în calorii? La calorii, șunca prosciutto Cotto câștigă, deși puțin; un kilogram de șuncă Cotto are aproximativ 415 calorii, față de 470 pentru șunca Crudo. După cum puteți vedea, diferența este minimă.
Daca suferi de hipertensiune, alege intotdeauna prosciutto Cotto dintre cele doua; deoarece prosciutto crudo conține prea multă sare, ceea ce nu este bun pentru persoanele cu hipertensiune arterială. Dar colesterolul mare? Crudo este mai bună care, spre deosebire de cea Cotto, conține grăsimi „bune”; ne referim la acidul oleic care, printre avantajele sale, are si pe cel de a reduce colesterolul din organismul nostru.
Prosciutto cotto este făcută din pulpa dezosată „adevărată” a porcului ( S. scrofa domesticus ), prin urmare, nu se folosesc alte părți ale animalului în producerea acestuia. Prosciutto cotto este adesea inlocuita cu un produs foarte asemanator, dar mult mai putin valoros: spata de porc.
Producția de prosciutto cotto presupune câteva faze esențiale: sacrificarea porcilor, prelucrarea membrelor posterioare (tăiere, degresare, dezosare – dar nu întotdeauna -, masaj etc.), gătirea la abur și ambalarea.
Cum să faci acasă prosciutto cotto?
Producția de prosciutto cotto se realizează prin succesiunea diverselor faze total „inalienabile” și de neînlocuit. De la bun început pulpa de porc se dezosează și se maturează câteva zile la o temperatură de 6-8°C; Urmează sărarea, care NU se aplică în exterior pe suprafața cărnii (cum este cazul majorității mezelurilor integrale), ci prin injecții de saramură inframusculară. Se lasă apoi 70 ore la macerat. Urmează gătirea (70°C), care are loc cu abur dar cu ajutorul unei matrițe speciale; apoi racirea-pastrarea, in camera rece, la o temperatura apropiata de 0°C.
În acest moment, șunca prosciutto cotto suferă o adevărată decorticare care își regularizează forma și îi curăță cu grijă suprafața (inclusiv coaja); ultima etapă constă în ambalarea și pasteurizarea șuncii care îi prelungește considerabil termenul de valabilitate (cu condiția să fie îndeplinite cerințele: refrigerare la +4°C și integritatea vidului.